Кухар

 

Ще князь Володимир Одоєвський говорив: «Будьте обережні з людиною, яка не вміє ні їсти, ні кормити». Дійсно, якщо не було б мистецтва кулінарії, наше життя стало б сірим та невиразним.

З розвитком суспільства, з винаходом вогню почалися перші експерименти з продуктами харчування. Смажене або печене м’ясо виявилося більш смачним, ароматнішим. У давньому Єгипті існував цілий ритуал прийому їжі. Під час значних перемог над ворогом, радісних подій проводилися у Стародавньому Римі та Греції цілі банкети з тисячами запрошених гостей.

Народження кулінарного мистецтва на Русі пов’язане зі знаменитими язичницькими святами. З часом язичницькі боги були забуті, а добрі традиції залишились. Історично наша кухня особливо яскраво розквітла у монастирях. Так, вже в XI ст. в Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів.

Кожен може сказати: «Я вмію готувати», але тільки висококваліфіковані майстри готують не тільки смачно, але й корисно для організму, вони можуть нестандартно оформити та подати будь-яке блюдо, щоб воно виглядала, як справжній шедевр. Кожен ресторан пишається своїми кухарями-професіоналами як найбільшим скарбом. «Посуд в ресторані не обов’язково повинен бути срібним, але кухар має бути золотим».

 

         Загальна характеристика професії

 

 

Щоб оволодіти усіма тонкощами мистецтва готування їжі, потрібно знати дуже багато. Основний зміст функціональних обов’язків кухаря залежить від того, який кваліфікаційний розряд йому присвоєно.

Сучасний кухар повинен знати:

—    технологію  приготування холодних закусок, перших, других і третіх страв, різноманітних соусів;

—     особливості приготування національних, фірмових страв та страв іноземних кухонь;

—    технологію обробки сирих продуктів та порційних напівфабрикатів;

—    режим і тривалість теплової обробки продуктів;

—    основні види сировини, їх кулінарне призначення, норми співвідношення та закладання сировини під час приготування страв;

—    види, властивості, кулінарне використання, ознаки доброякісності й способи органолептичної оцінки картоплі,    овочів, круп, грибів, макаронних і бобових виробів, борошна, сиру, яєць, м’яса, риби, птиці, субпродуктів;

—    порядок користування збірником рецептур страв і кулінарних виробів;

—    правила оформлення та подачі порційних страв та страв на замовлення;

— правила складання банкетного меню;

—    приготування різних видів тіста та виробів з нього;

—    основи, значення та технологію приготування дієтичного та дитячого харчування;

—    умови, строки зберігання та реалізації сирої та готової   продукції, напівфабрикатів;

—    вихід готових виробів;

—    санітарно-гігієнічні правила утримання продуктів, кухні та службових приміщень;

—    правила використання та призначення обладнання, виробничого інвентарю, інструментів, вимірювальних приладів, посуду, тари;

—    правила особистої гігієни;

—    правила охорони праці, внутрішнього розпорядку і вимог пожежної безпеки.

 

          Індивідуально-психологічні особливості

 

Кухар повинен мати хороший загальний інтелект, добре розвинені дотик та нюх, координацію рухів рук, високі показники концентрації, переключення, стійкості та об’єму уваги, добре розвинену довготривалу мовно-логічну, зорову, образну, оперативну пам’ять. Крім того, кухар повинен бути швидкий, зібраний, акуратний, уважний, бути фізично витривалим, добре відчувати форму, лінію, кольори.

У кухаря обов’язково повинні бути естетичний смак, уява, творчі завдатки. Поєднуючи чотири основних смаки (солодкий, кислий, солоний, гіркий), використовуючи широку гаму запахів та ароматів кухар володіє таємницею дії ароматично-смакових компонентів їжі на емоційну сферу нашої психіки. Можливо саме ця творча сторона праці кухаря і привертає таку велику кількість бажаючих її опанувати.

 

Особливі умови та фактори праці

 

—    основні операції виконуються вручну (фізична праця середньої тяжкості), але активно допомагає техніка та електроніка;

—    можливість праці як жінок, так і чоловіків різного віку;

—    праця в приміщенні;

—     несприятливі умови мікроклімату: температура повітря досягає 25-320С, підвищена вологість повітря, протяги, перепади температури повітря, вплив інфрачервоного (теплового) випромінювання біля плити;

—    робота пов’язана із вплив інтенсивного шуму, переважно середньочастотного характеру, викликаного дією витяжної та загально обмінної вентиляції.

 

 Медичні обмеження

 

Професія кухаря протипоказана людям, які страждають наступними захворюваннями: органів дихання (бронхіальна астма, туберкульоз та ін.); серцево-судинної системи (гіпертонія, порок серця та ін.); органів травлення (хронічний гастрит, виразкова хвороба, цукровий діабет та ін.); нирок і сечових шляхів (нефрит, ниркова недостатність та ін.); опорно-рухового апарату (хронічний ревматизм, деформації хребта і грудної клітки та ін.); нервової системи (менінгіт, пухлини нервової системи та ін.); хвороби шкіри з локалізацією на гронах рук (екзема та ін.); бактеріоносійство.

 

Перспективи

 

Кваліфікацію кухаря визначають по розрядах (3-6), Кваліфікацію – кухар третього розряду можна отриматипісня навчання в ПТНЗ, четвертого розряду – при навчанні в середніх спеціальних навчальних закладах» п’ятого розряду - після закінчення вищих навчальних закладів. Шостий розряд присвоюють після навчання у вищому навчальному закладі і стажу роботи не менше трьох років кухарем п’ятого розряду.

Професія кухаря важка, але цікава, вона дає можливість займатися індивідуальною трудовою діяльністю на підприємствах, в ресторанах, кафе, у будь-якій галузі харчової промисловості, хлібопекарській, молочному чи сироварному виробництві тощо.